12 MEI 2014 | TEKST: KITTY PEETOOM | FOTOGRAFIE: MARGREET VLOON

Papa-peper Silvio teelt vijftig kilo chili’s per jaar

Het kleurenpaleis opent zijn deuren. Lichtblauw, blauwgroen, roze, geel, oranje. Het kleed op de terrastafel is donkerblauw met een patroon van rode chilipepers erop. De koffie wordt geschonken in een gele mok met oranje peper erop afgebeeld. Op het tafeltje bij de deur staan drie beeldjes van Mexicaanse ambachtslui, gemaakt van, u raadt het al: chilipepers. De muur achter het fornuis bestaat uit Mexicaanse tegeltjes met blauw, oranje, groene afbeeldingen en naast het fornuis hangt een tros (nep, dat wel) pepers in geel, rood en groen. Aan het kozijn van het keukenraam hangt een ketting met bedeltjes: chilipepers. Ernaast een fles met pepers en rozemarijn in olie en een schoteltje gedroogde pepers. En de hond? Die heet…..Pepper.
Dit wordt een experiment. De komende maanden gaat u chilipepers telen, met tips en tricks van Silvio Platje, fanatiek peper-tuinder en eigenaar van Mexicaans restaurant La Cucaracha. Want die pepers teelt hij natuurlijk niet voor niks. Zo’n vijftig kilo pepers oogst hij per jaar van zijn planten. Deze verse pittige patsers worden verwerkt in de heerlijkste salsa’s, voor bij de gerechten van zijn chef-kok. “Denk aan abrikozen-chili-salsa, salsa met honing en chilipepers of mango-chili-salsa.”

Papa-peper Silvio Zwolle
Naam: Silvio Platje 
Leeftijd: 59 
Werk: samen met zijn vrouw Jo eigenaar van Mexicaans restaurant La Cucaracha 
Woont: in de Wipstrik 
Samen met: Jo en hun zoon en dochter 
Zwols bloed: ja, geboren Zwollenaar
Passie: mijn restaurant en alles wat daarbij komt kijken, ook het telen van de chilipepers
Zwolle omdat: Zwolle is gewoon mijn stad. Ik zal alles doen om deze stad te promoten.
Scorpion Butch
In het kantoortje, op het zuiden, staan vijf bakken vol kiemplantjes. Erbij liggen de zaadzakjes: Trinidad Scorpion Sunrise, Trinidad Scorpion Butch Taylor Yellow, Trinidad Moruga Scorpion Caramel, Jalapena Early en de Serrano. “Je moet er echt bordjes bij plaatsen”, zegt Silvio terwijl hij voorzichtig, met een lange dessertlepel, een plantje uit de bak haalt en verspeent in een groter potje. “Je weet anders pas het verschil wanneer ze vrucht gaan dragen. Eerder kun je echt geen onderscheid maken.” Hij giet wat water, op kamertemperatuur, in een klein, glazen schenkkannetje en daarmee bewatert hij de ragfijne kiemplantjes. “Anders gaat dat veel te lomp. Ze zijn nu nog heel kwetsbaar”, zegt hij.

Papa-peper Silvio Zwolle
La Cucaracha
Silvio was 25 jaar lang, samen met zijn vrouw Jo, de eigenaar van Café de Singel aan het Groot Wezenland, dat overigens nog steeds bestaat. Om zijn klanten tegemoet te komen, wilde hij er ’s middags een eetcafé van maken. “Toen heb ik gekozen voor de Mexicaanse keuken. Die hadden we nog niet in Zwolle, en bovendien is deze keuken smaakvol en low fat. Het eten is betaalbaar en gezond, en Mexico staat voor vrolijk en kleurig, en dat ben ik ook!” Het eetcafé zat al snel bomvol, en zat daardoor het avond- en nachtcafé steeds meer in de weg. “Toen zijn we in 1996 La Cucaracha begonnen, ons Mexicaanse restaurant aan de Sassenstraat. Daar waar voorheen één van de laatste Nederlandse eethuisjes van het land zat, maakte de aardappel plaats voor de tortilla!”

Papa-peper Silvio Zwolle
Niet verkrijgbaar
Hij heeft een Nederlands boekje over het telen van pepers, en hij heeft een oude kweker als leermeester. “Karel is mijn vraagbaak. Hij weet alles over het kweken in een kas. Hij kijkt over mijn schouder mee.” Toen Silvio begon met zijn Mexicaanse eetcafé in De Singel waren er nog helemaal geen Nederlandse boekjes en er was geen internet. De typisch Mexicaanse kruiden waren niet verkrijgbaar in Nederland. “Met mijn vrouw Jo heb ik een culinaire reis door Mexico gemaakt om recepten en sferen te verzamelen. Toen heb ik ook zaadjes meegenomen. In eerste instantie vooral voor de kruiden: de verse koriander, die veel wordt gebruikt in de Mexicaanse keuken, en Epazote, een typisch kruid dat je meekookt met de bonen, zodat ze beter verteerbaar zijn. Heel anders van smaak dan ons bonenkruid, maar met dezelfde functie.” De chilipepers kwamen mee, zagen en overwonnen deze gepassioneerde restauranthouder. “Tegenwoordig google je en vind je zo tien telers van chilipepers en kruiden en kun je online zaadjes bestellen. Toen was dat nog niet zo, dus ben ik zelf begonnen.”

Papa-peper Silvio Zwolle
Win een etentje!
Bestel op het internet chilipeperzaadjes. Probeer met behulp van de tips uw chilipeperplant groot te krijgen. Wie de meeste chilipepers van zijn plant haalt, wint een etentje voor twee in restaurant La Cucaracha. Silvio op zijn beurt laat zich uitdagen, van zijn oogst van dit jaar, een typische Zwolse Peperz-salsa te bereiden, die qua smaak het beste de passie van de Zwolse Peperz weergeeft.
Bakermat
Mexico is de bakermat van de chilipeperplant. Aanvankelijk was het de smaakmaker waarmee ook arme mensen hun eten verfijnden. Eveneens werden ze, in een samenleving zonder koelkasten, gebruikt voor hun antibacteriële werking. De chilipeper bevat veel vitamine C, meer dan een gemiddelde sinaasappel. “In Mexico gaf je in de oude dagen je gast, die misschien wel dagen door onherbergzaam gebied was getrokken, altijd wat te eten”, doceert Silvio. “Het was een schande wanneer je dat weigerde, maar sommige mensen waren gewoon te arm en hadden écht niets om aan hun gasten aan te bieden! Daarom hing er bij Mexicaanse huizen altijd een bosje chili’s bij de deur. Dan wist je als gast: hier is eten. Als er geen chili’s hingen, wist je: deze mensen zijn zo arm dat ze zelfs geen chilipepers in huis hebben. Zo konden de arme mensen een blamage voorkomen.“

Papa-peper Silvio Zwolle
Offers
Chilipepers telen vraagt offers. “Ik laat ze binnen kiemen en verspeen ze. Dan gaan ze de kas in en daarna zet ik ze buiten. Ja, ook in dit Nederlandse klimaat. Daarom is het belangrijk, ze in pot te telen. Zonlicht is essentieel voor deze tropische en subtropische plant. Anders wordt de plant lang en slap en valt hij om. Ik versleep de potten ’s morgens en ’s middags door mijn tuin naar de zonnigste plekjes. En als ik op een feestje ben en er komt slecht weer aan, dan rijd ik als een haas naar huis om ze in de kas te zetten. Ja, dat moet je er wel voor over hebben.” Het is elk jaar weer spannend hoeveel kilo’s er van de planten afkomen. Silvio teelt jaarlijks zo’n vijftig tot zestig chiliplanten. “Van één plant komt tussen een pond en een kilo aan vruchten af. Afhankelijk van hoe goed je ervoor zorgt en hoeveel zon er dat jaar is. Ik werk altijd met natuurlijke mest, dus geen kunstmest maar koemest korrels. Verder gebruik ik teeltaarde die ook voor tomaten wordt gebruikt. De chilipeper is familie van de tomaat, en ook de paprika valt onder de pepers, ook al is hij helemaal niet heet.”
Tips
Zorg dat je plantjes maximaal zonlicht en warmte krijgen. Hang er desnoods een warmtelamp.

Staan je plantjes voor het raam, dan hebben ze de neiging, naar het licht te buigen. Niet erg, maar draai ze dan een paar maal per dag.

Verspeen ze als ze vier blaadjes hebben.

Gebruik potgrond die ook voor tomaten wordt gebruikt, en gebruik koemestkorrels voor extra voedingsstoffen.

Geef ze niet te veel water en ventileer goed, anders krijg je schimmels.
La Cucaracha
La Cucaracha is een begrip in Zwolle. Het is ingericht zoals het daar, in het verre Mexico, zou kunnen zijn, vertelt Silvio. En het ziet er nog hetzelfde uit als toen hij en Jo er twintig jaar geleden begonnen; met kleurige tegels, oud hout en karakteristieke ornamenten. “Op onze reizen door Mexico kwamen Jo en ik in het stadje San Christobal de la Casa, in Chapas. Een bergstadje. Daar heb je hele mooie, romantische restaurantjes in die koloniaal Spaanse sfeer. Op die sfeer wilden we ons restaurant baseren! De spullen hebben we uiteindelijk in Zuid-Spanje kunnen vinden, want de sfeer in Mexico is voor een groot deel Spaans-koloniaal georiënteerd. Met een aanhanger vol authentieke bouwmaterialen, tegeltjes, kozijnen en dakpannen kwamen Silvio, Jo en hun 1-jarige zoontje destijds terug naar de Sassenstraat. “Met een paar vrienden hebben we in een paar maanden tijd het restaurant verbouwd.”
Kleurrijk
Wat was er eerst? De Mexicaanse, kleurrijke sfeer van het restaurant of de kleurrijke ziel van Silvio en Jo? Het laatste waarschijnlijk. Silvio noemt het restaurant zijn grootste passie. “Ik ben daar helemaal mee samengesmolten. Het zo authentiek mogelijk bereiden van het eten. Daar hoort het zelf verbouwen van de pepers bij, om die smaak zo dicht mogelijk te naderen. Ik wil gewoon alles doen om te zorgen dat het in de zaak voor elkaar is.” Mexicaans eten is niet per definitie heet eten, vertelt hij. “Het is een samenspel van smaken. Je wilt niet dat de pittigheid de rest van de smaken overschaduwt. De Mexicaan geeft zijn gasten eten, met daarbij diverse salsa’s, dat zijn sauzen, van verschillende pittigheid. Zo kan de gast zelf bepalen hoe heet of mild hij eet. In La Cucaracha maken wij steeds nieuwe salsa’s. Ook maken we al tien jaar lang ijs met chilipepers erin. Heerlijk.” Het streven van Silvio en Jo en hun koks is steeds: de authentieke Mexicaanse keuken zo dicht mogelijk naderen. “De lat ligt hoog bij ons. We maken het onszelf niet makkelijk maar ik houd dit vol omdat ik zulke goede respons krijg van mijn gasten. Daar krijg ik een kick van. Die complimenten zijn me alles waard. Anders zou ik er direct mee stoppen. “

Papa-peper Silvio Zwolle
Heet, heter, heetst
Het telen van pepers is inmiddels ‘hot’ in den lande. Er zijn zelfs Chili Festivals in diverse steden, waaraan een wedstrijd verbonden is wie de heetste peper kan telen. De komende maanden zullen we steeds een foto plaatsen van de chiliplanten van Silvio, met een aantal tips en tricks voor het volgende stadium van groei, bloei en vrucht. Volg Zwolse Peperz op Facebook om niets te missen!
DEEL:

Plaats een bericht



CAPTCHA Image
Reload Image